学会用卤汤调制肉类食材简单方便更美味

秋秋夏夏 · 发表于 2020-6-7 17:42

卤猪耳朵我相信很多人都吃过，入口富有嚼劲，脆感十足，是一道非常有特色的风味小吃。猪耳朵主要靠卤制烹饪方法成就它的美味，下面卤三国卤菜技术学习中心说说这道特殊食材怎么做才能更美味。

猪耳朵怎么处理，怎么卤制，怎么调味。

第一步：调制猪耳朵的卤汤：

主材料：鸡骨架或排骨等鲜味重的肉类食材

香料：山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、筚拨、千里香、香茅草、排草等

调料：干辣椒、盐、冰糖粉、姜、大葱、料酒等

基本步骤：

1、鸡骨架或排骨类食材用冷水焯水，除去血沫，捞出来用清水洗净，重新加水，放入姜和大葱，水烧开后转小火慢慢熬成卤汤；

2、锅中放油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，再上火，待糖油变成深褐色、大泡变小泡时，加热水少许，再用小火炒至没有糊味，即成糖色。

3、香料用香料袋包好打结，先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加入盐、干辣椒和适量糖色，用中小火煮出香味，制成卤水。

第二步：开始卤制猪耳朵

1、猪耳朵冷水入锅氽水，加入适量料酒去腥味，待猪耳朵氽透后，净水冲洗后备用；

2、清洗好的猪耳朵可以直接放进卤汤中进行卤制，卤汤烧开后调小火；

3、30分钟后，猪耳朵就卤好了；判断的方式可以用筷子轻松穿透即可；

4、卤好的猪耳朵片成薄片，片好摆盘后再加卤汁淋拌。

最后，为了使猪耳朵更有风味，我们可以调制红油汁蘸汁食用。

准备一个干净的小碗，加入生抽、少量陈醋，再加入鲜的红辣椒，淋少许香油，捣点蒜泥加入，加入适量红油均匀调拌。

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