爱鸭卤味是怎样给熟食卤菜“上色”的？真相原来在这！

Jeperdre · 发表于 2018-10-27 17:36

熟食卤菜现在已经成为主流的菜品了，成为了大众生活中不可缺的一种食品，人们都说看一道菜好与不好，只有色、香、味俱全才算一道美食，现在人们更多注重健康、天然、安全。今天我们就谈谈关于怎么给熟食上色，许多人都对这个都比较关心。因为颜色带给人是最直观的一面，卖相好，生意才会红火！

首先我们为了让熟食加工出来后有较高的颜值或者说卖相，这个不管是在南方还是北方做一款熟食都会用各种办法把颜色弄好看了。如华北的酱黄色，华南烧腊的枣红色，西南的红卤色等等，不管怎样从过去到现在，从国内到国外，总结起来上色无外乎以下几种方式：

一. 利用外部物质与肉里面的蛋白质发生反应产生的红色：

这个最常见的就是有些地方做腊肉或五香牛肉是添加部分硝酸盐或亚硝酸盐在腌制过程中与肉中的蛋白质发生反应，出现的红色；

二、. 外部物质染色，其中外部染色物质又分天然的和化学合成的：

纯天然物质的上色如：藏红花、栀子、姜黄等煮出的带颜色的卤水卤煮上色，或者用天然香料包煮出的带酱黄色的卤水给卤制品带来的浅酱色;人工利用天然物质通过生物或化学反应制作的物质上色，如酱油、炒糖色、红曲米等;人工化学合成的食品级染料进行上色，如日落黄、柠檬黄、胭脂红等物质，这类上色物质又可以分为油溶的或水溶的，今天就不多讲了。

三、. 还有一种是通过外部物质进行熏制上色：

如沟帮子熏鸡就是用糖加热后产生的焦糖色熏附在鸡的表皮上形成的酱黄色，一些地方在制腊肉时用锯末、茶叶、大米等烧焦后产生的物质进行熏制上色，西方的一些工业化生产会用人工合成的熏制料进行直接喷在肉的表面形成颜色。

四、. 利用糖类物质和肉表皮的蛋白质在高温下发生羰氨反应也叫美拉德反应产生的颜色：

如北方烧鸡、扒鸡都是抹蜂蜜水后再油炸出金黄色，华南的烧腊在烧制时抹上脆皮水(主要物质是麦芽糖)烤制出的枣红色就是这种原理，其它还有在猪皮上抹上醪糟水进行油炸或煎制上色等也是这个原理。

基本上所有给卤制品上色的基本原理都可以用这几种来解释了，当然随着科学的发展，也许会出现更多的上色办法，今天就给大家分享到这啦！

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