做爱鸭卤味熟食20年的老师傅给大家分享卤菜的制作配方，快来学习吧！

Jeperdre · 发表于 2018-10-21 15:55

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

今天给大家分享个卤味的配方：

原料：鲜南姜200克，干葱头100克，桂皮50克，八角50克，陈皮50克，香茅草75克，干草45克，蛤蚧1对，丁香10克，小茴35克，草果30克，花旗参30克，花椒25克，阴阳贝25克，党参15克，罗汉果4个，红枣50克，枸杞20克，生姜30克。生抽1500克，老抽500克，料酒200克，精盐250克，冰糖100克，糖色150克，味精75克，鱼露50克，鸡精25克。原汤料（老母鸡2只，猪棒骨3000克，老鸭1只，带壳桂圆300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青椒75克，红椒75克）。

1、老鸭和老母鸡洗干净，猪棒骨敲破洗干净，将老鸭、老母鸡、棒棒骨一起放入汤锅里，再加入磕破的桂圆，加入大约20公斤清水，开大火烧开后，撇去浮沫，转小火熬3个小时即成原汤，捞出老鸭、老母鸡、猪棒骨待用。

2、把所有原汤倒入卤水锅里，另将八角、干草、桂皮、陈皮、花椒、草果、哈蚧、丁香、小茴、花旗参、阴阳贝、党参、香茅草、罗汉果、枸杞、红枣用纱布包成香料包放入卤锅中，放入鲜南姜、干葱头、生姜（拍破），调入精盐、老抽、生抽、料酒、糖色、冰糖、鱼露，然后开大火烧开，转小火熬约1小时，然后调入鸡精和味精，即成卤水。

3、把所要卤制的原料洗干净，进行焯水去血水，经过初步处理后，放进卤水锅里，青椒和红椒去籽切块，香菜切节，芹菜切段，锅里放入猪化油开大火烧热，放入青椒、红椒、香菜、芹菜炒香，炒香之后倒入卤水锅里，卤水锅上火，将原料放入卤锅卤熟即可。

所有卤制的原料一定要焯水或者去血水，每次卤制新东西的时候都要适量的加入上面所有的调料，香料包可以用三次，卤制好之后要刷上一层香油，这样卤菜就不会被氧化，卖相极好。

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