在爱鸭卤味20年的老师傅教你这么熬制卤菜老汤，馋的不得了！

Jeperdre

熬制卤菜的老汤配料各地口味都有所不同,但是第一次熬制鲜汤要用老鸡、猪肉等。把八角、桂皮、小茴香、干姜、干葱、香叶、葱、姜用清水冲洗一下用纱布包好,放汤桶内旺火烧开,再改小火慢慢熬成鲜汤(行语称为“制汤”)。等到鸡酥、肉烂、汤汁稠浓香味出时,把鸡肉全捞出,成为原卤。

在卤汁中加调味品,根据各地不同口味,红卤加生抽、白糖、盐、酒、鸡精等,白卤加盐、鸡精、酒(不加生抽、白糖)。白卤卤制出的菜肴保持原料的本色,清淡鲜香,适合春夏季节;红卤制的菜肴鲜香咸带甜味,味道浓郁,适合秋冬季节。加香料也要根据各地口味不同,还要看卤原料的性质来决定,如卤鸡、鸭、鹅、牛等,香料可重一点。有的原料如蛋、豆腐、素鸡则香料较轻一点。

一般家庭做熟食卤菜老汤时,可根据现有条件简单一点:配料用老母鸡1只(2斤左右),带皮猪肉2斤,黄酒250毫升,生抽500毫升,茴香、八角各25克,花椒、草果、葱、姜、香叶各适量,洗净用白纱布包好,加清水2500毫升。上火烧开,撇清浮沫,用小火炖2小时,捞出鸡与肉,剩下的即为卤汁。如要卤鸡、鸭、鹅、鸡爪等,先把这些原料洗净,焯水后处理干净,再放入卤汁内烧,用小火焖1小时左右,以原料老嫩来掌握时间。第一次新卤香气比较淡,多次卤过后会越来越香鲜。

卤制品要根据原料的老嫩掌握卤的时间,火烧开微火卤1~2小时,豆制品15~20分钟。红、白卤要分开,卤好的菜若上午不吃晚上吃,还是要浸泡在卤汁内,要吃时取出改刀装盆。